Lepek a současnost

Lepek – gluten je obilná bílkovina obsažená  v pšenici, žitě, ječmenu a ovsu. Jsou to obiloviny, které naši předkové hojně používali jak pro přímou lidskou výživu, tak pro výkrm hospodářských zvířat. Nabízí se otázka, proč nám nyní lepek tolik vadí. Abychom si mohli odpovědět, musíme se na věc podívat z různých úhlů. Především musíme vysledovat co se od časů našich předků změnilo. V první řadě největší a nejzásadnější změna byla způsobena vynálezem maďarského mlynáře, který změnil technologii mletí mezi kameny, známou ve všech etnikách na celém světě, po tisíciletí, za mačkání zrn mezi ocelovými válci. Perspektiva mnohonásobného navýšení produktivity mletí přilákala americké průmyslníky a poté se válcové mlýny rozběhly do celého světa. Změna technologie mletí přinesla i další výhody. Při válcovém mletí dojde k oddělení jednotlivých vrstev obilného zrna, nejprve vypadne klíček a to je výborná zpráva pro obchodníky, protože bez klíčku se prodlouží skladovatelnost mouky až o roky. Klíček  se opraží a vyrobí se z něho potravinový doplněk, nebo se spolu s vrchní vrstvou prodá zemědělcům v krmných směsích. Prostřední bílá část zrna obsahuje v průměru 70% škrobu a 30% bílkovin, převážně lepku. Tento materiál je ideální pro pečení bílého pečiva a to se dobře prodává. Tato změna začala před stosedmdesátí lety a do dnešní doby je vymílaná pšeničná mouka základní potravinou celé severozápadní polokoule.

Proč nám lepek škodí?
Podívejme se, jak je lepek tráven. Trávící proces začíná v ústech. Je to jediný trávící orgán za jehož činnost neseme plnou zodpovědnost. Rozhodujeme o tom co do úst vložíme a hlavně jak dobře vloženou potravinu rozmělníme a promícháme se slinami. Sliny jsou důležitou trávící tekutinou a jsou také informačním médiem, jakýmsi vrátným informujícím další trávící referenty. Při trávení obilí je slina velmi důležitá, obsahuje, enzym ptyalin, který umí štěpit obilné škroby, tím je oddělí od bílkovin a ty jsou potom dobře dostupné pro žaludeční šťávy. Lepek oddělený od škrobů a rozložený na základní bílkovinné elementy, aminokyseliny, je potom enzymaticky ve střevě zpracován a spolu s aminokyselinami pocházejícími z  luštěnin je stavebním materiálem pro veškeré bílkovinné substance potřebné pro organizmus. Jinak je tomu pokud jíme převážně pečivo z vymílané mouky. Namazané tukem ho v ústech pouze přehltneme a potřebné enzymy se nedostanou ke škrobu, který pak pevně spojený s lepkem žaludkem nerozloženým, prochází do střeva a to má nepříznivé důsledky především na střevní sliznici. Tam jeho řetězce zalepují střevní klky a tím zmenšují trávící plochu. Pokud se lepku ve střevě nashromáždí více, vytvoří se tím jakási vnitřní. druhá trubice. Kromě blokování trávení to má ještě další neblahý účinek. Mezi trubicí z lepku a střevní stěnou se vytváří kyselé prostředí a to spolu s přemnoženými disbiotickými mikroorganizmy,  má negativní vliv na propustnost střevní stěny. Naruší se regulace a střevní stěna potom propouští látky, které by se  do krve jinak nemohly dostat. Především to jsou kompletní nestrávené bílkoviny, lepek, ale i mléčná bílkovina kasein, na kterou nám již od dvou let chybí enzymy. Tělo se těchto vetřelců zbavuje ve formě hlenů ty putují krevním řečištěm a lymfou. Podle kondice toho kterého organizmu se vylučují z těla a nebo usazují na žilních a cévních stěnách, v nosních dutinách, okolo reprodukčních orgánů žen i mužů.
Pokud se chtělo v dřívějších dobách péci, bylo třeba zajet k mlynáři pomlít zrno. Jelikož mouka, obsahující obilný klíček, brzy žlukla, bylo třeba upéci chleba do zásoby, muselo se s ním potom šetřit. Zdaleka nebylo pečivo hlavním jídlem, jak je tomu dnes. Svědectví o frekvenci používání pečiva najdeme ve folkloru: ‘‘Hrách a kroupy to je hloupí to mi máme  každý den, ale vdolky z bílé mouky jenom jednou za týden‘‘. Nabízí se filozofii tohoto pořekadla využít pro nápravu stravovacího systému.

Problémy s lepkem.
Po druhé světové válce se pečivo a jídlo z vymílané mouky stalo hlavním pokrmem  pro celou západní civilizaci. Na další obiloviny se zapomnělo. Takováto monodieta má za následek rozvoj takzvaných civilizačních chorob. Lepek pokud se dostane v našem organizmu na místa kde nemá být, je velmi častou příčinou jejich vzniku a rozvoje. Přímou souvislost nalezneme v nemoci nazvané celiakie. Je to již dnes geneticky podmíněná autoalergická nemoc. Ta však tvoří jen vrchol ledovce, 5% populace u které se tato nemoc vyskytuje, však nejsou zanedbatelná. Tato nemoc je nejčastěji diagnostikována u malých dětí a to zejména proto, že u nich jsou příznaky nejvýraznější. Děti takto postižené neprospívají, jsou anemičtí a na sebemenší i informační částečky lepku reagují průjmem. I u dospělých lidí však bývá tato alergie přítomna, většinou jsou však léčeni na jiné nemoci. Ta podstatně větší část  fiktivního ledovce, která se skrývá pod hladinou je metabolická zátěž na lepek. Negativní vliv má lepek pokud se ve větším množství vyskytuje ve střevě, u každého. Jelikož ještě nejsou přítomny protilátky není to alergie, avšak  potíže, nejen zažívací. většina lidí vnímá. Lepek působí negativně ve střevě také mechanicky, tím že ulpívá na střevní sliznici zmenšuje tím plochu, kterou se vstřebávají živiny do krve. Důsledkem je překyselení prostředí v jeho důsledku potom dojde k poškození střevní sliznice. Naruší se tím její regulační schopnost, prolomí se tím střevní bariéra  a kompletní bílkovina lepku se dostane do krve i do mezibuněčného prostoru a tam všude na sebe váže různé toxiny a kasein- mléčnou bílkovinu, která se do krve dostala stejnou cestou. Společně narušují zásobování buněk a jejich komunikaci a tím jsou u začátku mnoha tak zvaných civilizačních chorob, včetně autoagresivních i onkologických. Pokud se prolomí ještě bariéra mezi krví a mozkem jsou tyto dvě bílkoviny příčinou autizmu i dalších mentálních poruch. Existuje vědecká práce kde je popsáno, že budoucím maminkám, kterým na základě genetického vyšetření plodové vody, byla zjištěna pravděpodobnost, že se jim narodí dítě s Dawnovým syndromem, byla nabídnuta bezlepková a bezmléčná dieta a těm, které ji nepřijali se děti s tímto poškozením narodili. U všech, které byli na dietě se narodili dětí zdravé. Naše zkušenost u našich klientů s Dawnovým syndromem ukazuje, že pokud jsou na makrobiotické bezlepkové stravě je jejich životní komfort nesrovnatelně lepší, totéž platí i u autistů.
Lepek je poplatný svému názvu, opravdu vytváří lepivé struktury a vážou se na něho těžké kovy i další rezidua. Lepší situace je, když tyto hleny máme v dutinách a dokážeme je z těla vyloučit. Horší je pokud se usazují například v aortě či jinde v krevním řečišti. Metabolizmus kaseinu i jiných složitých bílkovin má jako meziprodukt homocystín, ten narušuje cévní stěny a spolupůsobí i cholesterol, který tyto narušené části zajizvuje a vytvářejí se tím blokády. Ještě horší je to tehdy pokud je prolomena bariéra mezi krví a mozkem. Pokud se ti dva naši známí vetřelci dostanou do mozku, tělo tuto situaci řeší vytvářením opioidních látek. To je situace kdy mohou vzniknout již u plodu podmínky pro vznik Dawnova syndromu nebo autizmu. Autizmus se může rozvíjet i po narození často ve spolupráci s očkováním do oslabeného imunitního systému. Máme již bohaté zkušenosti s dětmi takto postiženými. Po vyvážené stravě bez lepku a kaseinu se jejich stav radikálně vylepšil. Pokud se chcete také vylepšit, nabízíme několik vyzkoušených receptů. Dosud trhem nabízené bezlepkové potraviny a různé směsi sice neobsahují lepek, ale jsou převážně postaveny na surovinách, které střevo poškozují také, jsou to sušené mléko, droždí, brambory, cukr a různé chemické komponenty. U bezlepkových obilovin nacházíme málo pojivových látek a to je jádro problému. Práce a zejména pečení s pšeničnou  moukou je sice pohodlnější, avšak jak si podle našich receptů budete moci vyzkoušet, jde to bez lepku také.

Základní bezlepkové těsto:
Na masovém mlýnku z planžetu z co nejmenšími dírkami, pomeleme jednu kostku tofu, tři plátky rýžového papíru, který jsme před tím nabobtnali namočením v teplé vodě a zbytky uvařených bezlepkových obilovin. Pokud máme mezi zbytky uvařené rýžové těstoviny nemusíme použít rýžový papír. Namletou hmotu propracujeme s hladkou pohankovou moukou. Pokud ji dáme menší množství vznikne řidší těsto na palačinky. Chceme-li však těsto k vyválení na plněné kapsy nebo knedlíky či lazáně zapracujeme mouky více.
Palačinky:
Roztopenou pánvičku nejlépe titanovou potřeme tenkou vrstvou oleje a rozetřeme řídké těsto zhotovené podle předchozího receptu. Prudkými pohyby pánvičkou těsto odlepíme ode dna a do zlatova opečeme z obou stran. Natřeme luštěninovou pomazánkou, přidáme mléčně kvašenou zeleninu a máme velmi chutné zdravé jídlo do školy či zaměstnání.
Chlupaté knedlíky:
Do základního těsta nastrouháme nastrouhanou oloupanou cuketu. Jindy přidáme pokrájený špenát. Rukama namočenýma ve vodě vytvarujeme kuličky a uvaříme je ve vroucí osolené vodě. Podáváme s orestovaným uzeným tofu nebo tempehem na cibulce. Přidáme-li fritované kostičky celeru iluze špeku je dokonalá. Přizdobíme tofunézou a petrželkou.
Plněné kapsy:
Náplň: na oleji orestujeme cibulku, řapíkatý celer pokrájený na kostky a marinovaný nebo uzený tempeh. Další náplně můžete vymýšlet na bázi luštěnin a zeleniny. Postup: Vzniklou hmotu naklademe na vyválené a na čtverečky či kolečka nakrájené bezlepkové těsto a po přeložení těsta okraje spojíme přitlačením prstů nebo můžeme použít umělohmotný přípravek. Povaříme ve vroucí osolené vodě do vyplavání na povrch. Můžeme též kapsičky zapéci na vymaštěném plechu v troubě.
Ovocné knedlíky:
Kombinace obilí a ovoce není vhodné pro pravidelné stravování, protože ovoce tak jako jiný rychlý cukr blokuje tvorbu amyláz, které jsou zodpovědné za trávení obilných škrobů. Jíme však také pro potěšení a zejména pro děti je takovéto jídlo občas vhodné. Postup: ovoce vypeckujeme nebo vyjmeme u jahod střed a vzniklý prostor vyplníme hrozinkami, vyváleným a rádýlkem nakrájeným těstem obalíme. Vaříme do vyplavání ve vroucí osolené vodě. Podáváme posypané sušeným sojovým mlékem a polité karobovým krémem: Na rozehřátém oleji napěníme za stálého míchání obilný slad a zavaříme do toho směs vody, kukuřičného škrobu, karobu a instantní melty.
Jablečný závin:
Do řidšího základního těsta zapracujme „mišutku“(extrudovanou kukuřičnou mouku), aby těsto bylo křehčí. Vyválíme na utěrce nebo folii na sílu 3mm. Na těsto rozprostřeme na tenko pokrájená nebo nastrouhaná jablka, pomleté ořechy  a posypeme hrozinkami a skořicí. Kratší okraje těsta přeložíme v šíři 1cm přes ovoce Okraje delší strany navlhčíme a pomocí podložky srolujeme. Na vymaštěném plechu pečeme do zlatova. Přes cedník posypeme sušeným kukuřičným nápojem a podáváme jako dezert.
Ovocná bublanina:
Řidší těsto jako na závin doplněné kurkumou, mokrýma rukama rozprostřeme na vymaštěný plech. Navrch narovnáme borůvky nebo jiné ovoce doplněné opranými hrozinkami a zapečeme.
Využití kukuřičné polenty:
V obchodech se zdravou výživou koupíme polentu natlačenou do plastového obalu. Lze ji využít na mnoho způsobů.
1. V originál obalu ji ve vodě ohřejeme podobně jako párek. Teplé nakrájíme na kolečka a máme knedlíky k nim přidáme ohřáté uzené tofu, špenát, napařenou mrkev a růžičku brokolice. Doplníme tofunézou a máme kompletní jídlo uvařené z polotovarů, během deseti minut.
2. Kolečka ohřáté plenty nakrájíme na segmenty a naklademe střídavě ve vrstvách s pokrájenou brokolicí, mrkví, cibulkou a fritovaným tempehem do vymaštěného pekáče a zalijeme krémem z tofu. Ve vyhřáté troubě zapečeme. Krém na zalití: Kostku bílého tofu povaříme v kořeněném nálevu. Vodu scedíme a zahustíme kukuřičným škrobem, přidáme kurkumu a olej, vložíme tofu rozmichujeme. Podobně můžeme zapékat i lazáně vyrobené ze základního těsta.
3. Ohřátou polentu nakrájíme na kostičky, přidáme zeleninu zlehka povařenou nebo napařenou v octové vodě. Petržel, celer, mrkev nakrájíme na kostky a do teplého přidáme nakrájenou cibuli a přidáme kostičky uzeného tofu a promícháme s tofunézou. Takovíto salát je kompletním jídlem.

Tyto uvedené recepty jsou inspirací pro vaši samostatnou tvorbu, nebojte se experimentovat. Radost z tvoření vás přitom nemine. Vždyť pestrost a časté obměňování kompozice jídla je důležitým kamenem při budování cesty za zdravím.

 

Převzato ze stránek http://institut.celostnimedicina.cz/. V institutu celostní medicíny pracují autoři knihy, kde je tento článek také uveřejněn http://www.zzbrno.cz/cl_radost_z_jidla.htm