Kvásek vs. kvasnice, kváskový chléb

V přírodním kvásku je obsaženo několik desítek mikroorganismů (kvasinek a bakterií). Kvasinky zajišťují dostatek kysličníku uhličitého pro chlebové póry, bakterie mléčného kvašení zase vytváří jemnou kyselou chuť a starají se o pevnost nakynutého těsta a také chrání kvásek před napadením nežádoucími patogeny. Další organismy vyrábějí různé vitaminy a enzymy, další se zase starají o lepší chuť a usnadňují trávení těžko stravitelných škrobů, takže kváskový chléb je pro nás lépe stravitelný a mnoho minerálních látek se pro nás stává lépe využitelných. Přírodní kvásek kyne až desetkrát pomaleji než kvasnice, což je jeden z důvodů, proč se dnes v pekárnách dává přednost konvenčnímu droždí.

Kvasnice (droždí) představuje jednu kvasinkovou kulturu (kvasinky rodu Saccharomyces cerevisae). Ty se v těstě rozmnožují a produkují bublinky oxidu uhličitého způsobující kynutí těsta. Dnešní běžné droždí se velmi odlišuje od kdysi tradičního pivovarského droždí. Droždí se dnes vyrábí bio technologickým postupem množení kvasničných kultur na řepné melase (odpadní produkt při výrobě o cukru) za pomoci řady chemických látek (kyselina sírová, amoniak, fosforečnany a různé emulgátory), kdežto tradičně se droždí pěstovalo na obilí a nepřidávali se k němu žádné pomocné chemické látky. 

Tradičně (ještě před 20-30 lety) se chléb pekl jen z mouky, vody, soli, kmínu a kvásku. Nedávalo se do něj žádné droždí. Kváskový chléb příjemně nakysle voní, běžně vydrží týden až 14 dní, nezplesniví a je pro nás lépe stravitelný (tudíž zdravější), než chléb, který se peče z droždí. Ale pečení kváskového chleba vyžaduje určitou zručnost, zkušenost a více času.

V dnešní "moderní době" se na tradiční pekařské řemeslo zapomíná a většina chlebů je vyráběna strojově z průmyslově vyrobených směsí obohacených o pestrou škálou přidaných látek, např. látky zvětšující objem těsta, zabraňující hrudkovatění, zpevnějící těsto, dodávající mu chuť, aroma, látky starající se o vláčnost, měkkost, velikost pórů, vybělující toustový chléb, případně látky propůjčující bílým moukám image celozrnnosti. Díky nim chléb vypadá vždy stejně a dokáží ho vyrábět stroje. Díky droždí se výroba chleba zkrátila více než na polovinu, na úkor čehož se z chleba vytratila přirozená chuť a vůně. Navíc, běžnou dnes někde užívanou praxí je nedopékání chleba (je pak měkčí na stisk, působí čerstvě) a pečení ze zmražených polotovarů. Nejenom proto je chléb a pečivo rychleji nepoživatelný a rychleji se kazí (plíseň u 3denního chleba není vyjímkou). Přitom ještě před 20 lety potravinářské normy určovaly poživatelnosti chleba min. 4 dny, dnes je to 24 hodin. Navíc se dnes masově chléb peče z bílé rafinované mouky, která obsahuje málo živin. Žitná mouka (tradičně nejpoužívanější) se využívá čím dál méně, protože se s ní hůře pracuje. Dejte si také pozor na vícezrnné pečivo, ne každé je celozrnné. Výrobci často klamou a mezi názvy pečiva je velký rozdíl. Vícezrnné pečivo může obsahovat až 95% bílé mouky. Celozrnné by mělo obsahovat 80 % celozrnné mouky. Chléb prodávaný pod názvem Žitný chléb musí obsahovat 90 % žita, žitno-pšeničný 50 % žita, kdežto pšenično-žitný jen 10 % žita. Také můžeme narazit na tmavé pečivo upečené z bílé mouky a jen obarvené karamelem či praženým ječmenem.

Na českém truhu je dnes i biodroždí německé firmy Rapunzel, které je kultivováno na obilí z ekologického zemědělství, neobsahuje žádné chemické látky ani GMO). Jelikož je droždí deklarováno jako nezemědělský produkt, může být v biopečivu použito běžné droždí. V ČR se pekařské droždí nepovažuje za přídatnou látku v potravinách. 

Proč je kváskový chleba ke konzumaci vhodnější a zdravější? Přírodní kvásek vzniká pouhým smícháním mouky a vody bez droždí, kdy tato směs začne za příznivé teploty přirozeně kvasit (fermentovat) díky bakteriím a kvasinkám vyskytujícím se přirozeně ve vzduchu a obilí. Při tomto procesu vzniká kyselina mléčná, kyselina octová, oxid uhličitý a také množství aromatických látek. Tyto látky chléb přirozeně konzervují (proto vydrží déle než kvasnicový), mají antibiotické účinky a navíc posilují naši mikroflóru a tím i naši imunitu. Navíc, díky delšímu kvašení se v mouce odbourává kyselina fytinová, která je přirozeně obsažená v obilí a může spolu s jinými minerály ve střevech vytvářet těžce rozpustné sloučeniny. 

Tradiční krkonošské kyselo: Zadělávané kyselo se vaří z kvásku. Do houbového vývaru (houby v polévce ponecháme) se vlije rozmíchaný kvásek a dochutí se osmaženou cibulkou a kmínem. Do bohatšího kysela se dávají na másle míchaná vajíčka a brambory. V minulosti téměř každá hospodyňka doma připravovala svůj vlastní kvásek a tehdy, když se pekl chléb se zadělávalo i na kyselo. Kvásek zrál v krnci zvaném kyselák či kvasák, v něm kvásek v teple dozrával a v něm se po použití kvásku zbylé vejškrabky opět doplnily vlažnou vodou, žitnou moukou, tvrdou chlebovou kůrkou a tento záděl se nechal znovu kvasit ... a od tohoto zádělu dostalo kyselo své jméno. Krkonošské kyselo je možno zařadit do starodávné skupiny kvašených nápojů a pokrmů, které vyráběl člověk již v pravěku a které v současné době ze západní evropy vymizey, ale udržely se na Balkáně a východní Evropě. Od ruského kvasu se kyselo liší především tím, že nejprve kvasí a pak se vaří, kdežto pravý ruský kvas se nejprve svaří a až pak kvasí. 
Moje upgradované kyselo s houbou shiitake: Osmažím cibulku a trošku brambor. (Vedle mám již nejlépe přes noc namočené houby shiitake, které si nakrájím na tenké plátky). Zaleji vroucí vodou, přidám mořskou sůl, nakrájené shiitake a nálev z nich a nechám pod pokličkou vařit asi 15 minut (může být i dýl). Nakonec přidám kvásek rozmíchaný ve vlažné vodě a nechám přejít varem. A kyselo je hotové a je vynikající :)
Odkazy, zdroje: Bioabecedář Hanky Zemanové, www.kvaskovychleb.cz, www.minipekarny.cz, http://dadala.hyperlinx.cz/pol/polr0137.html
 

Přečtěte si také: